Чому м’ясо птиці має і світле, і темне?
Хоча відмінність може бути лише питанням смаку для вас, для птахів це може допомогти їм втекти з курника.
Ви можете задатися питанням, як одна тварина може мати такий різний смак залежно від частини тіла, коли наступного разу ви будете їсти страву з індички. Індичка та інші птахи потребують двох різних типів м’язів: м’яз сили та м’яз витривалості, що пояснює цю дивність.
Витривалість або «повільно скорочувальний» м’яз міститься в темному м’ясі. На гомілках і стегнах видно темне м’ясо, тому що індики проводять більшу частину часу на ногах і рідко літають.
Міоглобін, пігментований білок, який переносить кисень у вашій крові та порівнянний з гемоглобіном, надає йому темний відтінок. Міоглобін притягує кисень сильніше, ніж гемоглобін, дозволяючи повільним клітинам «красти» кисень із кровообігу та використовувати його для спалювання енергії. Оскільки жирні кислоти є повільно спалюваними джерелами енергії, вони в основному відповідають за вологість і ніжність темного м’яса.
З іншого боку, сила або «швидко скорочуваний» м’яз — це легка плоть. Враховуючи, що індики можуть літати лише на невелику відстань, ви можете виявити це в грудях і крилах птиці.
Через те, що під час короткого спринту не витрачається більше кисню, ніж уже є в тканинах, швидким м’язам не потрібен міоглобін для отримання кисню. Через це такі спринтери, як Усейн Болт, не задихаються після 100-метрівки. Оскільки аеробна (спалююча кисень) техніка вироблення енергії є ефективною, але повільною процедурою, вони живлять м’язи майже невеликою кількістю кисню. Світле м’ясо є сухим і лущиться, оскільки ці м’язові клітини ШВИДКО потребують енергії та отримують її з цукру в крові, а не з жиру.
Тож чому м’язи інших тварин, яких ми споживаємо, не мають іншого кольору? Насправді вони це роблять. Через те, що вони або поєднані, або через те, що тварина переважно використовує один вид м’язів, два типи м’язів не можуть бути настільки сильно контрастними, як у індички. Розглянемо м'ясо; ти коли-небудь бачив, як корова біжить?
Корови проводять цілий день стоячи на місці, їм не потрібні м'язи для бігу, тому вони практично повністю складаються з темних, «повільно скорочувальних» м'язів. Подібно до повільних м’язів індиків, яловичина містить багато жиру, що дозволяє безперервно витрачати енергію протягом дня.
